Miksi purkilliset suolakurkut pehmenevät ja tyhjenevät sisältä?

Valmisteltu tulevaa käyttöä varten suolakurkut Nämä tuotteet eivät aina miellytä tuotteen ystäviä laadullaan ja jostain syystä niistä tulee usein pehmeitä, eivät tarpeeksi rapeita ja ne ovat onttoja purkissa. Tähän negatiiviseen lopputulokseen voi olla useita syitä, ja se on helppo korjata noudattamalla säilöntän perussääntöjä.

Virheitä voi tehdä suolakurkun eri vaiheissa, varastoinnin aikana ja jopa aikaisemmin – tätä suosittua puutarhakasvia kasvatettaessa. Erilaiset vinkit, niksit, salaisuudet ja aikaa kestävät reseptit auttavat välttämään kulinaarisia epäonnistumisia ja varmistamaan tiheät, maukkaat ja herkulliset suolakurkut seuraavalla kerralla. säilykekurkut.

Miksi purkilliset suolakurkut pehmenevät ajan myötä?

Säilykkeiden pehmenemiseen voi olla useita syitä. Seuraavilla tekijöillä voi olla kielteinen vaikutus:

1. Suolakurkkuastiat eivät ole kovin puhtaita. Perinteisesti käytettiin tammitynnyreitä tai -astioita, jotka pestiin perusteellisesti ja kiehuvassa vedessä. Tätä vaihtoehtoa pidetään edelleen optimaalisena. Nykyaikaisessa käytössä käytetään kuitenkin yleisemmin lasi- tai emaliastioita. Ne on pestävä perusteellisesti (mieluiten ruokasoodalla) ja steriloitava uunissa tai höyryllä.
2. Suuri astia. Alaosassa olevat kurkut pehmenevät vähitellen lisääntyneen paineen vuoksi.
3. Suolakurkkuveden laatu. Liian pehmeä vesi heikentää vihannesten kiinteyttä, kun taas erittäin kova vesi antaa niille metallisen maun.

   

4. Kurkkujen väärä valinta. Ylikasvaneet kellertävät kurkut eivät sovellu säilömiseen. Kurkkujen tulee olla pieniä tai keskikokoisia, siemenkammion on oltava pieni, siementen kehittymättömät, hedelmälihan kiinteä ja kiinteä sekä sokeripitoisuuden vähintään 2 % (sokeri edistää maitohapon muodostumista). Erityiset säilöntälajikkeet (Nezhinsky, Rodnichok jne.) täyttävät nämä ominaisuudet. Yleiskäyttöiset lajikkeet sopivat myös, mutta eivät salaattilajikkeita.
5. Vanhentuneet kurkut. On parasta olla antamatta vastapoimittujen kurkkujen seistä yli 24 tuntia ennen säilöntää.
6. Mausteiden laiminlyönti. Ne eivät ainoastaan ​​anna tuotteelle aromia ja makua, vaan myös estävät haitallisen mikroflooran kehittymisen. Ei ole sattumaa, että tammitynnyreitä käytettiin aiemmin säilöntäastioina, kun taas nykyään tammenlehtiä käytetään usein purkeissa.
7. Suolaveden ja hedelmien väärä suhde astiassa, koska tuotetta ei ole pakattu tarpeeksi tiiviisti.
8. Riittämätön suolaliuoksen pitoisuus. Optimaalinen pitoisuus on 6–9 %. Kun suolaa ei ole tarpeeksi, vieras mikrofloora muuttaa suolaveden limaksi ja pehmentää hedelmää.

   

9. Peittausastian tiivisteen rikkoutuminen ja ilman pääsy sisään.
10. Korkeat säilytyslämpötilat. Ihannetapauksessa 0–30 °C. Säilytä parhaiten viileässä ja kuivassa kellarissa tai kellarissa.
11. Pitkäaikainen säilytys. Pektolyyttiset entsyymit edistävät vihannesten pehmenemistä ajan myötä.

Kuinka estää suolakurkkujen muuttumisen mössöksi säilönnän jälkeen

Onnistuneen säilöntäprosessin avain ei ole pelkästään maku, vaan myös kurkkujen kiinteys, jotka puraistuna tuntuvat herkullisen rapeilta. Estääkseen niiden muuttumisen mössöksi, kotikokit käyttävät erilaisia ​​menetelmiä.

Saatat olla kiinnostunut:

Marinoituja kurkkuja – vanhan isoäidin resepti
Marinoituja kurkkuja purkissa on hyvin vanha, usein unohdettu resepti kurkkujen suolakurkkuun purkissa talveksi ilman sterilointia. Resepti…Lue lisää…

Yleisiä vinkkejä ja salaisuuksia

Laadukkaiden kurkkujen valmistuksen avain on positiivinen asenne ja lämpö. Kaikki eivät pidä tätä tärkeänä, mutta monet väittävät, että säilöntä ilman positiivista asennetta epäonnistuu. Voit myös varustautua näillä käytännön vinkeillä:

• suolan tulee olla pöytäsuolaa, karkeaa ja puhdasta, ei jodattua;
• kurkut tulee pestä huolellisesti ja pitää kylmässä vedessä 3-4 tuntia;
• mausteet on myös pestävä hyvin;
• homeen muodostumisen estämiseksi sinun on lisättävä suolaveteen hieman sinappia tai raastettua piparjuurta;

  

• kurkut tulee sijoittaa astiaan mahdollisimman tiiviisti;
• kurkut on lajiteltava koon mukaan;
• säiliön sisällön tulisi olla peitetty suolavedellä 3-4 cm;
• Suolaliuoksen kaatamisen jälkeen kurkut tulee peittää keitetyllä liinalla, asettaa niiden päälle puinen ympyrä ja sen päälle puhdas paino, joka ei ylitä 10% vihannesten painosta;
• suolaveteen lisätään usein alkoholia tai vodkaa (50 g riittää 3 litran purkkiin);
• Erityinen kansanomena: jos poimit kurkkuja täysikuun aikana tai kuun ensimmäisellä neljänneksellä, ne ovat rapeita.

Reseptejä rapeiden kurkkujen säilömiseen

Resepti nro 1. Tarvitset:

• kurkut – 1 kg;
• tammen, kirsikan ja mustaherukan lehdet – 1 kpl;
• sinapinsiemenet – 2-3 kpl;
• piparjuuren juuri – 50 g;
• tilli – 30–40 g;
• tillinsiemenet – 2-3 kpl;
• valkosipulinkynsiä – 2-3 kpl.

Suolaliuosta varten:

• vesi – 1 l;
• pöytäsuola – 2 rkl;

Valuta sitten liemi kattilaan ja kuumenna se. Ota kurkut purkeista, huuhtele huolellisesti kylmällä vedellä ja palauta ne purkkeihin mausteiden ja yrttien kanssa. Kaada sitten kiehuva liemi niiden päälle ja steriloi purkit 80–90 °C:ssa (1 litran purkit – 20 minuuttia, 3 litran purkit – 40 minuuttia).

Resepti nro 2. Tarvitset:

• kurkut - niin monta kuin mahtuu;
• kirsikan- ja mustaherukanlehdet – 3 kpl kutakin;
• piparjuurenlehdet – 1 kpl;
• tillivarjot – 3 kpl;
• maustepippuri – 6 hernettä;
• valkosipulinkynsiä – 3 kpl.

Suolaliuosta varten:

• vesi – 1,5 l;
• suola – 90 g;
• laakerinlehdet – 1 kpl.

Täytä sitten loppu tila kurkuilla ja peitä ne tillillä. Jäljelle jää vain kaataa kiehuva liemi kaiken päälle ja sulkea purkit tiiviisti.

Resepti nro 3. Tarvitset:

• kurkut - niin monta kuin mahtuu;
• mustaherukan lehdet – 8-10 kpl;
• tilli ja rakuuna – maun mukaan.

Suolaliuosta varten:

• vesi – 1 l;
• suola – 50 g.

Tämä on kylmämenetelmä. Valmista ensin suolaliemi: sekoita suola lasi- tai emalikulhossa. Kun suolaliemi on laskeutunut 3–4 tuntia, voit alkaa pakata kurkkuja tiiviisti purkkeihin.

Täytä seuraavaksi purkit täyteen suolavedellä, peitä liinalla ja aseta lämpimään paikkaan 2–3 päiväksi ja siirrä sitten viileään paikkaan 1,5–2 viikoksi. Siellä kankaan alla käyminen hidastuu vähitellen. Jos hometta ilmestyy, poista se ja ripottele päälle sinappijauhetta. Kun kaasunmuodostus on lakannut, purkit voidaan sulkea metalli- tai nailonkansilla ja säilyttää viileässä paikassa.

Mitä se tarkoittaa, jos suolakurkut ovat sisältä onttoja?

Valmistetun tuotteen tyhjien kohtien muodostuminen voi johtua heikkolaatuisten raaka-aineiden valinnasta ja suolaamisen aikana tehdyistä virheistä.

Ylikypsyneiden hedelmien käyttö

Kuten suolakurkkujen pehmenemisen yhteydessä, väärin valitut kurkut voivat olla sisältä onttoja. Suolakurkkujen tulisi täyttää edellä mainitut ominaisuudet (koko, tiheys, sokeripitoisuus jne.). Ylikypsiä kurkkuja ei tule käyttää.

Pitkäaikainen säilytys

Säilöntäkurkkujen on oltava tuoreita, sillä niiden ravintoarvo ja maku heikkenevät ajan myötä. Siksi ne tulisi valmistaa valitun reseptin mukaan 24 tunnin kuluessa poiminnasta (mitä nopeammin, sen parempi).

Pitkä kypsennysprosessi

Suolausprosessi koostuu kolmesta vaiheesta, joista jokaisen on edettävä tietyssä tahdissa:

1. Vaiheessa I käyminen alkaa mikroflooran valmistumisen ansiosta. Kurkut keräävät suolaa, ja liemi imee itseensä sokeria ja muita ravinteita, jolloin maitohappobakteerit lisääntyvät nopeasti. Jos tämä vaihe pitkittyy, myös taudinaiheuttajien määrä lisääntyy, mikä uhkaa tuotteen pilaantumista.

   

2. Vaiheen II, jossa käymisen aikana muodostuu maitohappoa ja alkoholia, pitäisi olla hidas. Jotta tämä tapahtuisi, tuote tarvitsee kylmää. Jos asianmukaisia ​​olosuhteita ei ole, hiiva ja bakteerit tuottavat liikaa kaasua. Tämä kaasu turvottaa kurkkuja (muodostaa tyhjiä kohtia) joutuessaan sisään.
3. Vaiheessa III sokerin prosessointi hiivan ja bakteerien avulla on valmis.

Virheitä kurkkujen kasvatuksessa

Kurkut ovat herkkiä pienimmillekin muutoksille viljelykäytännöissä, mikä näkyy korjattujen hedelmien laadussa – ne voivat olla kitkeriä tai sisältä tyhjiä.

Kastelujärjestelmän rikkominen

Lämmön lisäksi riittävä kosteus maaperässä ja ilmassa on välttämätöntä kurkuille. Ilman kosteutta kurkuista tulee onttoja. Jos vesi ei kuumalla säällä saavuta kaikkia kasvielimiä, hedelmä tuottaa voimakkaasti kurkkusitaliinia. Tämä antaa kuorelle sen ominaisen kitkeryyden.

Lannoitteiden virheellinen käyttö

Kurkut rakastavat ravinteikasta maaperää. On tärkeää lannoittaa säännöllisesti:

• orgaaninen ja typpipitoinen – ennen istutusta ja pieninä määrinä kasvien kehitysvaiheissa;
• hedelmäkauden alkuun mennessä - kaliumia ja fosforia mikro- ja makroelementtien (rauta, mangaani, boori, kupari, molybdeeni, sinkki, magnesium ja kalsium) kanssa.

Sekä näiden alkuaineiden puutos että liikatuotanto vaikuttavat tuotteen laatuun. Esimerkiksi kurkut irtoavat ja ovatttoja ammoniumsuolojen muodossa olevan korkean typpipitoisuuden vuoksi. Tämä johtuu yleensä tuoreen lannan lisäämisestä, urean liikakäytöstä jne.

Ongelmallinen maaperä

Kurkkubitasiinia tuotetaan erityisen aktiivisesti savimaassa kasvatetuissa kurkuissa. Kasvis vaatii kevyttä, löysää maaperää, jolla on korkea ilman- ja kosteudenläpäisevyys ja neutraali pH 6,4–7.

Lämpötilan muutokset

Kurkkukasvit kokevat stressiä äkillisistä lämpötilanvaihteluista. Vältä äkillisiä yli 3–5 °C:n lämpötilan muutoksia. Tämä on erityisen tärkeää hedelmävaiheessa.

Saatat olla kiinnostunut:

Marinadi kurkuille etikalla
Yhdestä litrasta vettä ja 9-prosenttisesta etikasta valmistettu kurkkumarinadi on makea ja hapan kastike mausteilla. Tässä marinadissa olevat kurkut…Lue lisää…

Usein kysytyt kysymykset

Suolakurkkujen pehmenemiseen ja onttoihin tuloksiin on monia syitä. Näitä ovat hedelmien, astioiden ja suolaveden väärä valinta ja valmistelu, huono veden laatu, huonosti suljetut purkit, väärä säilöntälämpötila ja -aika sekä varastointi. Nämä tekijät voivat vaikuttaa tuotteeseen erikseen tai yhdessä, joten on tärkeää poistaa jokainen negatiivinen tekijä.

https://www.youtube.com/watch?v=bypNAI4e7ks