Rypäleiden sokeripitoisuus lajikkeittain ja mistä se riippuu, taulukko

Rypäleiden sokeripitoisuus on enemmän kuin vain marjojen makeutta heijastava luku; se on keskeinen indikaattori, joka vaikuttaa suoraan sadon makuun ja sen jatkokäyttömahdollisuuksiin. Kertyneen sokerin määrä ratkaisee, soveltuuko rypälelajike hienoviiniin, aromaattisiin rusinoihin vai tuoreeseen kulutukseen. Sokeripitoisuuteen vaikuttaa monimutkainen joukko tekijöitä, rypälelajikkeesta ja ilmastosta maaperän koostumukseen ja hoitoon. Näiden vivahteiden ymmärtäminen auttaa jokaista puutarhuria ja viininviljelijää saamaan juuri hänen tavoitteitaan vastaavan laadukkaan sadon.

Oikaiskaamme joitakin käsitteitä

On olemassa indikaattoreita "sokeripitoisuudesta" tai "sokerin kertymisestä", jotka ovat erittäin tärkeitä jatkojalostukseen tarkoitettujen raaka-aineiden laadun määrittämisessä. Niiden sisältö koostuu glukoosista ja fruktoosista, vaikka sadonkorjuun alkaessa marjoihin kertyy myös muita aineita – galaktoosia, riboosia, maltoosia, raffinoosia, ksyloosia ja muita. Keskimäärin luvut vaihtelevat 13–28 prosentin välillä, ja vain jotkut lajikkeet saavuttavat ylikypsyneinä 40 prosentin pitoisuuden. Sadon laatu ja sen myöhempi käyttö riippuvat sokeripitoisuudesta.

Lue myös

Parhaat Muscat-rypälelajikkeet: kuvaus ja kuvat

Rypälelajikkeiden joukossa Muscat-rypäleillä on erityinen asema; ne edustavat viinimaailman aristokratiaa. Todennäköisesti se oli…

 

Lajiketta kuvailtaessa otetaan huomioon keskimääräinen sokeripitoisuus, mutta todellisuudessa se voi vaihdella kypsymisolosuhteiden, maaperän, sateiden ja auringonpaisteen mukaan. Marjat saavuttavat makeuden huippunsa viimeisinä päivinä ennen sadonkorjuuta. Pöytäviinien marjat poimitaan täysin kypsinä, samppanjojen marjat hieman aikaisemmin ja jälkiruokaviinien marjat hieman myöhemmin, jotta rypäleet ehtivät ylikypsyä.

Mistä sokeripitoisuus riippuu?

Tämä indikaattori riippuu lajikkeesta ja sen ominaisuuksista. On myös tärkeää ottaa huomioon useita muita tekijöitä, jotka yhdessä vaikuttavat makuun ja sokeripitoisuuteen:

• maaperän tyyppi (happamuus, kosteus, tiheys, mineraalikoostumus);
• maantieteellinen sijainti (ilmasto, sademäärä, korkeus merenpinnasta);
• insolaatiotaso (auringon säteilyn ilmaisin);
• vesistöjen läheisyys;
• maatalousteknologian taso.

Kasvava alue

Mitä korkeampi on kasvualueen keskilämpötila ja aurinkoisten päivien määrä, sitä korkeampi on hedelmän sokeripitoisuus. Aasian, Keski-Aasian ja rannikkoalueet sopivat ihanteellisesti tähän ilmastoon, sillä niiden lämmin sää edistää rypäleiden parempaa kypsymistä ja korkeampaa sokeripitoisuutta. Täällä kasvatettujen rypälelajikkeiden sokeripitoisuus on keskimäärin noin 30–32 %. On myös syytä huomata, että vuoristoinen maasto vaikuttaa suotuisasti rypäleiden makuun ja makeuteen. Vuoret suojaavat voimakkailta tuulilta ja rankkasateilta, mikä auttaa myös säilyttämään sadon korkean maun.

Maaperän koostumus

Viinirypäleet voivat kasvaa missä tahansa maaperässä, mutta maku, sokeripitoisuus ja rypäletertun koko vaihtelevat suuresti jopa saman lajikkeen sisällä. Siksi on tärkeää ottaa huomioon tiettyjä tekijöitä, jotka auttavat tuottamaan makeamman sadon. On parasta välttää viinirypäleiden istuttamista mustaan ​​maahan, koska korkea typpipitoisuus johtaa voimakkaisiin varsiin ja heikkoon viiniköynnöksen kehitykseen. Sekalaiset maaperät – hiekkainen, hiekkainen, multava ja savinen – joissa on lietettä, kiviä ja orgaanista ainesta, ovat parhaita. Tärkeintä on varmistaa, että maaperä läpäisee hyvin vettä eikä anna veden pysähtyä.

Vesihuolto

Kasvattaakseen hyvän sadon Koska sokeripitoisuus on voimakas, on tärkeää ottaa huomioon tämän sadon erityisominaisuudet kasteltaessa. Optimaaliset olosuhteet ovat säännöllinen kastelu varren ja lehtien kasvun aikana ja kastelun puuttuminen rypäleiden kypsymisen aikana ennen sadonkorjuuta. Tärkeää on ylläpitää tasapaino, jossa kasvit saavat riittävästi kosteutta, mutta eivät ole alttiita kuivuudelle tai vettymiselle. Liiallinen kosteus johtaa vettyneisiin marjoihin, joilla ei ole selkeää makuprofiilia; riittämätön kosteus johtaa makeisiin marjoihin, jotka jäävät pieniksi. Jos pohjaveden pinta on enintään 6 metriä ja vuotuinen sademäärä on vähintään 400 mm, viinitarhat voivat pärjätä ilman lisäkastelua. Kuivemmissa ilmastoissa tai erittäin syvissä pohjavesilähteissä lisäkastelujärjestelmä on tarpeen. Keskimäärin maaperän kosteustaso tulisi pitää 70–75 prosentissa tyydyttävän makeuden saavuttamiseksi.

Sokeripitoisuuden määrittäminen

Sokeripitoisuus määritetään lisälaitteilla, kuten hydrometrillä tai refraktometrillä. Yhdistelmänäytteitä varten tarvitaan noin 3 kg rypäleitä tai 1 kg hedelmälihaa kemialliseen analyysiin suoralla volumetrisella titrauksella. Jotta analyysin keskiarvo laskettaisiin koko viinitarhan osalta, marjat on poimittava eri viiniköynnöksistä, mukaan lukien viiniköynnöksen tyvi-, latva- ja keskiosista kasvavat. Jos näytteenotto otetaan viinitarhalla, käytetään kenttärefraktometria. Mittaukset tehdään kolme kertaa 15 päivän aikana ennen sadonkorjuuta, kerran viiden päivän välein. Kun tekninen kypsyys on saavutettu, näytteet otetaan päivittäin. Objektiivisten indikaattoreiden saamiseksi keskimääräisestä sokeripitoisuudesta on otettava vähintään 10 näytettä kultakin paikalta.

Sokerityypit

Sokereita on kolmea päätyyppiä: glukoosi, fruktoosi ja sakkaroosi. Glukoosi on vähiten makea, sakkaroosi on hieman makeampi (1,45 kertaa makeampi) ja fruktoosi on makein (2,2 kertaa makeampi kuin glukoosi). Näiden aineiden suhde hedelmässä muuttuu sen kypsyessä. Sakkaroosia muodostuu vähitellen vihreissä lehdissä ja varsissa, ja sitten, kun marjat alkavat muodostua, glukoosia ilmestyy hedelmälihaan ja se muodostaa aluksi noin 80 % kokonaissokeripitoisuudesta. Vasta kypsyyden myötä fruktoosipitoisuus nousee ja saavuttaa noin 50/50-suhteen glukoosin kanssa. Jos viiniköynnökset ovat ylikypsiä, fruktoosipitoisuus nousee sadonkorjuun yhteydessä ylimääräisen kosteuden menetyksen vuoksi.

Hedelmien sakkaroosipitoisuus on huomattavasti pienempi kuin tärkeimpien sokeripitoisten aineiden; sen pitoisuus riippuu suoraan varren muodostumisen aikana saadun auringonvalon ja lämmön määrästä. Hieman korkeampia pitoisuuksia löytyy Amerikassa kasvatetuista lajikkeista. Lajikkeesta riippuen pitoisuudet vaihtelevat joissakin 0,04–0,4 %:n ja toisissa 1,23–10,7 %:n välillä.

Kun marjat kehittävät väriä ja makeutta, sokerit hajoavat vähitellen tuottaen orgaanisia happoja. Noin 90–95 % kaikista hapoista on viini- ja omenahappoa, vaikka glykoli-, sitruuna-, oksaali-, meripihka- ja muita happoja on myös paljon pienempiä määriä.

Viinirypäleiden sokeripitoisuustaulukko

Jotta voidaan määrittää, onko sokeria tai happoa lisättävä vai vähennettävä, on testattava vierteen sokeripitoisuus ja happamuus. Tämä vaatii lisälaitteita. Näitä ei kuitenkaan ole aina helposti saatavilla kotona, joten taulukko, jossa on kunkin lajikkeen keskimääräiset arvot, voi toimia ohjeena:

Rypäleiden kypsyys ja viinintuotanto

Sadonkorjuulle ei ole yhtä ainoaa päivämäärää. Kypsyyteen ja ajoitukseen vaikuttaa liian monet tekijät – lajikkeen ominaisuudet, ilmasto, vuoden auringonpaiste ja sademäärä sekä se, mihin korjattuja rypäleitä käytetään. Olivatpa rypäleet valkoisia vai mustia, sopivatko ne kuiviin, pöytä- vai jälkiruokaviineihin, tarvitaanko enemmän tai parempilaatuisia rypäleitä – kaikki nämä tekijät muuttavat ajoitusta dramaattisesti.

Kypsyyttä on mahdotonta määrittää ulkonäön perusteella, eivätkä edes tavalliset sokeripitoisuuden mittaukset anna täydellistä kuvaa. Jos viinitarhat ovat suuria, sadonkorjuu aloitetaan joskus hieman aikaisemmin, jotta kaikki marjat voidaan poimia, jotta vältetään koko sadon menettämisen riski. Myös sateen todennäköisyys on otettava huomioon, sillä se vaikuttaa merkittävästi makuun ja lisää vetistä rakennetta. Pienemmät viinitilat, joille korkea laatu on tärkeämpää, saattavat kypsyttää viiniköynnöksiä pidempään saavuttaakseen lopulta korkeamman sokeripitoisuuden ja käyttää niitä jälkiruokaviinien valmistukseen.

Jokaisella viinityypillä on omat parametrinsa, jotka määräytyvät sen sokeri- ja happamuuspitoisuuksien mukaan. Eri lajikkeilla ja alueilla on omat indikaattorinsa täydelliselle kypsyydelle:

• valkoviinien sokeripitoisuuden tulisi olla 16–18 % ja happamuuden 7–9 %;
• punaiselle pöytäsokerille riittää 17–19 %, happamuuden ollessa 7–8 %;
• jälkiruokaviinirypäleiden vaadittu taso on 20–22 % ja happamuus 6–7 % (tällaisten indikaattoreiden osalta viinirypäleitä pidetään oksilla hieman pidempään odottaen ns. ylikypsyyttä);
• Samppanjan valmistuksessa marjat korjataan hieman ennen teknisen kypsyyden saavuttamista, jotta ne eivät saa liikaa makeutta.

Lue myös

Siemenettömiä viinirypäleitä: lajikkeet, lisääntyminen, hyvät ja huonot puolet

Suuressa rypälekasvien heimossa siemenettömät marjat erottuvat edukseen. Puutarhurit arvostavat rypälelajikkeita…

 

Mitä kuumempi ja kuivempi ilmasto, sitä aikaisemmin sadonkorjuu alkaa, usein marjojen ollessa vielä hieman raakoja. Pohjoisilla alueilla hedelmän halutun makeuden saavuttaminen kestää hieman kauemmin. Älä kuitenkaan ylikypsytä rypäleitä, tai lopputuloksena on liian vahva ja ällöttävä viini.

Happamuus ja sokeripitoisuus

Sokerin lisäksi rypäleet sisältävät lukuisia happoja, joista kaksi on runsaimpia: viinihappo ja omenahappo. Niiden prosenttiosuudet ovat tärkeitä viininvalmistajille, sillä niiden määrien vaihtelut voivat luoda täysin erilaisia ​​makuja, jotka antavat tietyille viineille ainutlaatuisen viehätyksen. Tämä on erityisen tärkeää valkoisille lajikkeille. Keskimäärin näiden tasojen tulisi olla 7–10 g/litra, lukuun ottamatta erikoisviinejä. Jotkut viininvalmistajat keskittyvät enemmän pH-arvoon (vetyperoksidi), joka vaihtelee välillä 2,7–3,7. pH osoittaa makuun vaikuttavien haihtumattomien happojen läsnäolon, kun taas kokonaishappoisuus mittaa kaikkia mahdollisia happoja, mukaan lukien ajan myötä haihtuvat hapot.

Viini- ja omenahapoilla on täysin erilaiset ominaisuudet: viinihappo on pehmeä ja miellyttävän makuinen, kun taas viinihappo on karvas ja kulmikas, mikä antaa rohkeutta nuorille juomille. Tunnettuja tuotemerkkejä, joissa on paljon omenahappoa, ovat: Pinot NoirMalbec. Viininvalmistuksessa on olemassa käsite nimeltä "satovuosi", joka riippuu osittain viiniköynnösten omenahappopitoisuudesta tiettynä ajankohtana. Mitä viileämpi kesä, sitä korkeampi omenahappopitoisuus, mikä tarkoittaa, että sato on heikkolaatuinen, ja päinvastoin. Punaviineissä omenahappo muuttuu maitohapoksi, mikä pehmentää yleistä makua.

Johtopäätös

Sokeripitoisuus ja happamuus ovat kaksi tärkeää muuttujaa, jotka vaikuttavat sadonkorjuun alkuun ja rypäleiden myöhempään käyttöön. Vaikka tietylle rypälelajikkeelle on olemassa vakiintuneet standardit, ne vaihtelevat vuosittain sateiden, auringonpaisteen ja muiden tekijöiden mukaan. Viininvalmistajat määrittävät kauden onnistumisen analysoimalla näitä parametreja ja vertaamalla niitä aiempiin vuosiin.