Miksi hapankaali ei ole rapeaa ja on pehmennyt?

Kaali on kylmän kauden suosituin ruoka pöydässä. Se on täynnä vitamiineja ja erinomainen maku tekee siitä... Jokainen maan kotirouva säilöö ja suolaa tätä vihannesta. Jokaisella kotirouvalla on oma säilöntäreseptinsä, mutta lopputulos ei ole aina miellyttävä. Kotiäidit ihmettelevät, miksi hapankaali pehmenee ja menettää rapeuttaan säilöntäajan umpeuduttua, eikä ruoan maku ole tyydyttävä.

Syitä pehmeisiin haarukanlehtiin peittauksen aikana

Jos kaali pehmenee säilönnässä, sen rapeutta ei voida palauttaa. Tuotetta kannattaa joko paistaa, käyttää keitoissa tai syödä pehmeänä. Jotta vältytään virheiltä ensi kerralla, on tärkeää tietää, miksi säilötty kaali pehmenee.

Kasvisten rapeuteen vaikuttavat tekijät:

• Kasvislajike. Tämä määrittää ruoan lopullisen maun. Kaikki lajikkeet eivät sovellu säilöntään ja fermentointiin. Jotta kasviksella olisi rapea ja rapea rakenne eikä se olisi mössöinen, käytä myöhäisiä lajikkeita: Slava 1305, Podarok, Belorusskaya, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskovskaya Pozdnyaya, Kharkovskaya Zimnyaya ja Belosnezhka.
• Kasvispään muodostuminen. Pään tulisi tuntua muodostuneelta ja napakalta kosketettaessa;
• Resepti. Suolan määrä ja lämpimässä paikassa käymiseen kuluva aika ovat tärkeitä. Mitä enemmän suolaa lisäät, sitä rapeampaa valmiista salaatista tulee, mutta liika suola tekee siitä syömäkelpoisen. Käyminen alkaa toisena säilöntäpäivänä ja päättyy kolmannen ja viidennen päivän välillä. Tärkein merkki käymisen päättymisestä on kuplien loppuminen pinnalla. Tässä vaiheessa säilöntäaine tulee siirtää viileään paikkaan.
• Kuun vaihe. Kuukalenterin mukaan kasvavan kuun aikana fermentoidut kaalinlehdet ovat aina rapeita. Kasvava kuu saa kaalinlehdet imemään mehua ja suolaa, mikä tekee tuotteesta mehukkaan ja rapean.

Kohtalaisen suolainen tuote säilyy hyvin säilyttäen ominaisuutensa ja vitamiininsa koko säilytyksen ajan. Suolauksen perussääntöjen noudattaminen mahdollistaa laadukkaan ja herkullisen salaatin valmistamisen.

Peittausvirheet

Pikkelöinnin suurin virhe on suolan ja kaalin väärä suhde. Liian vähäinen suolamäärä ei käynnistä käymisprosessia, eikä kaali vapauta tarpeeksi suolaa. Oikealla suhteella kaali vapauttaa paljon mehua, joten on suositeltavaa jättää purkkiin tilaa tai asettaa purkki kulhoon. Tarvitset 20 grammaa suolaa per 1 kg kaalia.

Liika porkkana tekee salaatista limaa, joka muistuttaa merilevää. Vaikka salaatin kaunistaminen ja värin lisääminen on aina houkuttelevaa, porkkanoiden liika käyttö vaikuttaa yleensä negatiivisesti lopputuotteen makuun. Käytä 30 grammaa porkkanoita per 1 kg kaalia.

Käymislämpötila on tärkeä. Peittauksen aikana tuotetta sisältävän säiliön lämpötilan tulee olla enintään 17 celsiusastetta.

Miksi kaali pehmenee?

Syitä, miksi kaali muuttuu pehmeäksi, tummaksi ja limaksi:

• Jos kaalinpäät on korjattu pakkasen jälkeen ja vihannekset jäätyivät, salaatti ei ole vain pehmeää, vaan sillä on myös epämiellyttävä haju ja makea maku;
• Nitraateilla kasvatetut vihannekset eivät säily hyvin eivätkä ne toimi odotetulla tavalla prosessoitaessa. Jos päädyt tällaiseen tuotteeseen, suolakurkku maistuu mauttomalta;
• varhainen kaalilajike ei murskaa eikä vapauta tarpeeksi mehua;
• Jos teet suoraan puutarhasta poimitusta kaalinpäästä suolakurkun, ruoka ei ole nautinnollinen. Sadonkorjuun jälkeen kaalinpään tulisi levätä jonkin aikaa;
• Jos et puhkaise suolakurkkua käymisen aikana, jolloin hiilidioksidia ei vapautu, ruoka menettää vakavasti makunsa ja värinsä;
• Kasviskaalia ei tarvitse puristaa tai murskata liikaa silppuamisen jälkeen; kaali sekoitetaan suolan kanssa ja laitetaan astiaan;
• Peittaukseen käytetään lasista, emalista tai puusta valmistettuja astioita;
• 2–3 päivän käymisen jälkeen suolakurkut laitetaan kylmään paikkaan, jääkaappiin tai kellariin.

Reseptin noudattaminen ja oikean kaalin valinta takaavat herkullisen aterian. Lehtien tiivis pakkaaminen rasiaan ja painon asettaminen päälle estää suolakurkun liman muodostumisen.

Onko mahdollista syödä räkäistä ja tummaa kaalia?

Jos suolakurkku käy yli 17 celsiusasteen lämpötilassa tai auringossa, siitä tulee varmasti limainen. Myös tiivistymisaste on tässä tapauksessa tärkeä, sillä bakteerit viihtyvät avoimessa tilassa aiheuttaen tummumista ja liman muodostumista. Mehun määrä vaikuttaa myös mädäntymisbakteerien muodostumiseen ja lehtien pehmenemiseen, joten tuotteen on oltava kauttaaltaan mehun peitossa.

Limaisen kaalin syöminen ei aiheuta haittaa, mutta sitä on parasta käyttää pitkän kypsennysajan vaativiin ruokiin. Tällaisia ​​ruokia ovat esimerkiksi keitot, piirakat ja leivonnaiset. Jos pinnalle muodostuu limaa käymisen alussa, lehdet tulee sekoittaa alempien kerrosten kanssa ja jatkaa käymisprosessia jääkaapissa.

Suolakurkku saa karvaan maun, jos käymisprosessi tapahtui alle 17-18 asteen lämpötilassa.

Haarukan lehtien pikkelöinti miehen viikonpäivänä tekee annoksesta herkullisen, lehdet ovat rapeita ja mehukkaita.

Oikean kaalin valitseminen säilöntään, oikean valmistus- ja hapatustekniikan noudattaminen on hapankaalin valmistuksessa olennaista. Älä innostu liikaa valmistuksessa, pidä kiinni reseptistä, niin ruoka on kaikkien kiitosten arvoinen.

Arvostelut

Valentina Egorovna, 65 vuotias

Kun suolaan kaalia, siitä tulee aina rapeaa ja mehukasta. Salaisuuteni on lisätä aina vähintään 20 grammaa suolaa kiloa kohden.

Irina, 31 vuotta vanha

Suolakurkun torstaisin ja maanantaisin. Miestenpäivä tekee suolakurkuista rapeampia. En säilytä suolakurkkuja yli 20 celsiusasteen lämpötilassa.

Nina Alekseevna, 49 vuotta vanha

Olen huomannut, että pehmeiden kuivien kaalien säilöntä ei tuota hyviä tuloksia. Valitsen aina kiinteät ja kiinteät päät. Enkä aloita säilöntäprosessia ennen lokakuun puoliväliä, myöhäisten lajikkeiden sadonkorjuun jälkeen.